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酒曲的种类有几种?

2019年4月8日  193次

(1)大曲酒 就是以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15到120天的双边发酵、蒸馏,接着进行三个月至三年的陈酿后,即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。

(2)小曲酒 就是以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少,制酒的原料主要为高粱,应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏,即可制成小曲酒。

(3)麸曲酒 就是以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后,使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂,然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3到9天,最后经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。

(4)混曲酒 就是以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂,然后混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。

(5)其他糖化剂 就是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,并以酿酒活性干酵母作为发酵剂,再经糖化、发酵所酿造的白酒。


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