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大曲酒酿造的6个步骤

2019年4月30日  162次

1.制曲应时节,酿酒应时令

前人酿酒没有现代机械设备的辅助,更讲究时令。制曲由于缺少保温措施,一般选在夏季。一方面有利于香曲发酵透彻,另一方面环境温度高可减少大曲内源热量的损失。酿酒由于缺乏降温设备,一般选在秋、冬、春三季,利于温控。“冷酒坊、热油坊”既是此理。

2.料醅是关键,脚踢手摸断

料醅温湿度是发酵优劣的关键。酒师缺少降温设施及测量仪器,因此发明了“扬冷”及“脚踢手摸”判别法。“扬冷”是酒师们用木锨将新出甑的热醅高高扬起,降温的方法。“脚踢”是探测入窖温度是否宜适。

“手摸”则是对粮醅水分的判别法。手握粮醅,水分从指缝间溢出,表明水分适宜;无水分溢出,则水分太小;水成线流下,则水分太大。水分小,发酵干烧;水分大,酒味寡淡。

3.起势有高低,发酵听吹口

起势高,即入窖发酵时的起始温度高;起势低,是入窖发酵时的起始温度低。起势高,发酵速度快;反之,反之。听吹口则是将竹竿插入发酵窖池,侧耳倾听,判定发酵是否正常。实际是酵母菌发酵时不断产气,产生不间断均匀的唿唿声响。

4.分锅断酒质,点燃判酒度

现有个酒的名称叫“二锅头”,它表示好酒的意思。具体指蒸馏酒的前馏分。前人蒸酒没有现在的连续冷凝器。只得在甑上放一口锅,放置冷水,以冷凝上升的酒气。由于不断加热,开始流酒时,冷却水已温度较高,需换第二锅冷水。这时流出的酒,酒度高、香浓、味净,质量好,简称“二锅头”。

前人没有了酒度计,判别酒度高低用燃烧的办法。具体方法是:放置五杯酒,分别点燃,火焰熄灭后,将残余酒水合并。若剩两杯,叫做五合二;若剩三杯,则叫五合三。五合二表示酒度更高一些。即五杯酒中有三杯纯酒,两杯水。

5.酒尾要掐净,酒花来判定

断花摘酒的工艺一直沿用至今。流酒时的酒度高,则酒花大,消失快;随着酒度的降低,酒花越来越小,消失速度变慢。为了区分不同的酒度,人们沿用了不同的名称。如:“大清花”“小青花”“绿豆花”“碎米花”。根据酒花消失的快慢,最长的叫“过街酒”,即走过街道酒花才消失。

在酒花消失的瞬间,停止摘酒。随即有水花和油花出现。断花摘酒,既不费酒,口感也纯净。

6.陶坛利储酒,陶缸便卖酒

前人酿酒一般是前店后厂,储酒用陶坛,买酒用陶缸。口小为坛,口大为缸。口小容量大,陶坛易封存;口大易操作,陶缸便买酒。满缸酒的酒度高,酒香浓,俗称“缸头”。残缸酒的酒度稍低,所以人们更愿意买缸头酒。


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