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浓香型大曲酒的工艺特点

2019年4月30日  80次

一、浓香型大曲酒生产在工艺上,采取续糟配料。所谓续糟配料,就是在原出窖糟醅中,按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳,拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束,均如此操作。这样,一个窖池的发酵糟醅,连续不断,周而复始,一边加入新料,同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅,在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”

二、所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,首先缓火蒸馏取酒,接着加大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内,采取先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺方法,这是浓香型大曲酒

三、在生产操作过程中,人们十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。匀,指在操作上,拌和糟醅,物料上甑,泼打量水,摊晾下曲,入窖温度等均要做到均匀一致。透,指在润粮过程中,原料高粱要充分吸水润透;高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。 适,则指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。稳,指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。准,指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。 细,凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致而不粗心。净,指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。低,就是指填充辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。


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