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白酒中醛类物质是如何产生?

2019年7月26日  148次

一、醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,例如辅料用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;

二、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加;

三、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,乙醛的含量增加。

四、固液法或液态法酒里(其实就是有食用酒精的酒)食用酒精和香精质量问题,所用酒精质量较差时,也会出现辣味。


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